Risolto il mistero dei buchi nei formaggi.

Dopo un secolo di studio e di ricerche, il mistero dei buchi in alcuni formaggi svizzeri come Emmental, è stato finalmente svelato, lo ha annunciato giovedi le autorità scientifiche della Confederazione Svizzera.

 

I famosi "buchi" sono causati da piccole particelle di fieno che cadono nel latte durante il processo di lavorazione, lo hanno stabilito i ricercatori di Agroscope, l'Istituto di Scienze con sede a Berna, insieme a quelle del Empa (Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca). 

Queste particelle emettono gas durante la fermentazione, che poi formano buchi nel formaggio, secondo il comunicato. Quindi, l'enigma dei buchi nel formaggio, che "affascina bambini e adulti", è finalmente risolto, dice con soddisfazione Agroscope. 

I ricercatori hanno anche scoperto che i "buchi" tendono a scomparire quando il latte è stato estratto con tecniche più moderne. 

"É la scomparsa del secchio tradizionale" sotto la mammella di mucca, sostituito da tecniche più moderne e igieniche, che sta causando la scomparsa dei "buchi", dice un portavoce di Agroscope, secondo cui nel 1917 già, l'americano William Clark aveva pubblicato un articolo di recensione dettagliata sulla formazione di fori nell'Emmental. 

In questo articolo, Clark cercò di spiegare con la conoscenza del tempo l'enigma della formazione dei fori, con il presupposto che i fori fossero formati dall'azione del'anidride carbonica prodotta dai batteri. 

Gli scienziati, che hanno continuato ad interrogarsi sull'origine di questi fori dopo Clark hanno scoperto che i formaggi fatti negli ultimi 10-15 anni hanno avuto meno buchi. 

I ricercatori di Agroscope hanno approfondito le ricerche sul cambiamento dei metodi di mungitura, la riduzione delle microparticelle di fieno e dei batteri nel latte. 

Per confermare la loro ipotesi, hanno osservato la formazione di questi fori per un periodo di 130 giorni durante la maturazione, impiegando apparecchi radiologici, come la tomografia computerizzata. 

"La tradizionale mungitura nella stalla con i secchi aperti è stato sostituito negli ultimi decenni con impianti di mungitura chiusi", dice Agroscope, aggiungendo che queste nuove tecniche "hanno anche completamente rimosso le microparticelle di fieno nel latte". Quindi "Meno germi = meno buchi". 

"É una scoperta, questa, fatta completamente per caso, come tutte le grandi scoperte", ha concluso il portavoce di Agroscope. 

Ora sappiamo che variando il dosaggio di microparticelle di fieno, possiamo controllare praticamente il numero di fori desiderati. ruote. 

Il formaggio è una cosa seria in Svizzera, dove l'allevamento di bestiame è molto diffuso, favorito dal paesaggio montuoso del paese. 

Nel 2014, il consumo medio pro capite annuo in Svizzera è stato di 21,3 chili. I oormaggi svizzeri hanno rappresentato i due terzi di questo consumo.