Cibo e intolleranze, perchè la scienza ci disorienta?

Se c'è un settore in cui la scienza sembra disorientarci piuttosto che guidarci, è quello del cibo. In base ai suoi consigli, evitiamo grassi e zuccheri, poi il grasso viene riabilitato; la margarina avrebbe dovuto sostituire il burro, che ora riprende il suo posto; l'avena abbassa o no il colesterolo e il cioccolato (o il vino rosso) sostiene - o meno - le nostre funzioni cognitive ... ci si perde in questo ginepraio. 

Ci sono delle ragioni per questo ondeggiamento: la scienza del cibo è difficile e non v'è settore industriale che non sia pronto a lanciarsi a capofitto in qualsiasi tipo di violazione. 

Questo costante bombardamento su ciò che è "buono" o "cattivo" per la salute produce una relazione nevrotica con il cibo, la "ortoressia nervosa" (vedi anche Test di Bratman). Circa 20 milioni di americani dicono di soffrire di problemi digestivi dopo aver mangiato alimenti contenenti glutine, secondo la Relazione annuale al Parlamento Italiano, di celiachia, in Italia soffrono 172 mila persone +15% in 2 anni. 

Già un terzo degli americani rivela l'intenzione di mangiare di meno alimenti con glutine; la vendita di prodotti senza glutine sta esplodendo e si prevede che raggiungerà quindici miliardi di dollari l'anno prossimo. Da noi, ristoranti importanti offrono menù senza glutine, cosa impensabile solo poco tempo fa. 

C'è una malattia autoimmune grave, la malattia celiaca o celiachia, caratterizzata da un'intolleranza permanente al glutine ingerito, che può portare alla distruzione delle pareti dell'intestino; unico trattamento: una rigorosa dieta priva di glutine per tutta la vita. Le stime variano, ma uno studio un po' datato attribuiva la prevalenza di questa malattia nel Regno Unito con un rapporto di uno su 100; ma stime più recenti ci danno un quadro un po' diverso (vedi foto-link in alto). 

Ci si aspetterebbe in base a quanto ho detto tre milioni di intolleranti al glutine, non 20 milioni, con quasi cento milioni di americani che vogliono bandire il glutine dalla loro dieta. I gastroenterologi sono perplessi per questa seconda categoria di intolleranza al glutine, auto-valutata dai soggetti che segnalano un netto miglioramento nella loro digestione dopo aver bandito il glutine dalla loro dieta. A parte qualche osservazione isolata, non esistono studi sistematici a sostegno di questa sindrome. 

Fu solo nel 2011 che un primo studio clinico di alto livello (randomizzato, in doppio cieco, controllato con placebo) ha mostrato che il glutine può causare sintomi di disturbi digestivi in soggetti che non hanno avuto la malattia celiaca. L'ansia da glutine che angoscia la società potrebbe sembrare giustificata. 

Ma è davvero il glutine responsabile o é un altro il fattore spiazzante? Da buoni scienziati, i ricercatori hanno ripetuto l'esperienza del 2011, rafforzando ulteriormente il controllo dei soggetti, rigorosamente seguiti, dalla tavola sino ai servizi igienici. 

Ci si é occupati questa volta di rimuovere dall'alimento base, non solo il glutine, ma anche alcuni irritanti (additivi). In particolare, tutti gli alimenti ricchi di zuccheri di una categoria relativamente difficile da assorbire da parte dell'intestino (nome in codice FODMAP, Fermentabili, Oligo, Di-, Mono-saccaridi And Polioli).

Trentasette i soggetti privi di malattia celiaca, che si prestavano al test ma con una dieta a basso contenuto di glutine miglioravano il comfort digestivo. Con il piano di base (senza glutine FODMAP) tutti stavano bene. 

Aggiungendo il glutine (doppio cieco gia cit.), il disagio ritornava. Ma risultato a sorpresa, si aggiungeva un placebo (invece del glutine), i soggetti ne risentivano.

Una volta adottato un regime di dieta povero di FODMAP, qualsiasi altra manipolazione produceva effetti collaterali. 

Il glutine quindi non é il colpevole! Dietro il glutine si nasconde le FODMAP. Scegliere una dieta priva di glutine significa, indirettamente, ridurre le FODMAP, di cui il pane è una fonte notevole.

La medicina è stata lenta a prendere sul serio l'intolleranza al glutine, non allo stesso modo il commercio. Ahimè, senza glutine non significa prodotto sano: il glutine è spesso sostituito da "niente". 

Sono pronto a scommettere che sulla base di questo studio serio, ma realizzato su piccola scala e di breve termine, tutti si precipiteranno su prodotti poveri in FODMAP; preparate dunque banane, mirtilli, parmigiano e germogli di bambù, e dimenticare mele, pere, cavolini di Bruxelles e avocado (stavo per scrivere avvocati). 

Fino a quando la classe medica in ascolto, si spera, non confermi questo consumo-sperimentale, lo ritratti o precisi le sue deduzioni sul risultato.